3-й разряд 

Характеристика работ. Обвалка туш, полутуш, четвертин, частей туши, голов скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке обрубов, разделке свиных туш на копчености под руководством обвальщика мяса более высокой квалификации. Заточка и правка ножей.

Должен знать: элементарные сведения об анатомическом строении туш, сочленении костей скелета; принцип действия механических пил и дисковых ножей; правила заточки и правки ножей. 

4-й разряд

Характеристика работ. Обвалка туш и частей туши одного вида скота. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей с грудной и крестцовой костей. Срезание шпика со свиных туш и полутуш. Обвалка свиных голов.

Должен знать: анатомическое строение туш, сочленение костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей одного вида скота; нормативы выхода обвального мяса и шпика; правила пользования защитными приспособлениями.

5-й разряд

Характеристика работ. Обвалка туш и частей туш скота всех видов. Разделение вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота. Разделка свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы отдельным частям согласно установленным стандартам.

Должен знать: устройство и принцип работы механических пил и дисковых ножей; анатомическое строение туш, сочленение костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота; нормативы выхода мяса, копченостей.

При разделке свиных туш и туш крупного рогатого скота на полуфабрикаты и колбасные изделия вручную и ленточными пилами с приданием формы отдельным частям согласно установленным стандартам -